A l'occasion des fêtes de fin d'année, trois restaurateurs crépynois, Le carré des saveurs, La Fleur de Sel et Maison M, concoctent votre menu de fête. Les trois chefs crépynois ont eu la gentillesse de concocter pour vous en exclusivité un menu de fête simple et surtout à un prix abordable. Chaque restaurateur vous propose un amuse-bouche et un mets pour votre menu de fête.
Amuse-bouche
Verrine de patate douce au pamplemousse et gambas rôties (La Fleur de Sel)
Ingrédients pour 4 personnes :
- Patate douce 300g
- Pamplemousse 1 pièce
- 4 belles gambas
- Huile de soja
- Quelques pluches de coriandre fraiche
Matériel :
- 4 verrines transparentes
- Une poche plastique (cône)
- Un fouet, une fourchette, une cuillère à soupe, un couteau, une passoire
Eplucher les patates douces, les couper en 8, les cuire dans de l’eau salée. Une fois cuites, les égoutter. A l’aide d’un fouet ou d’une fourchette, les écraser avec l’huile de soja et la coriandre préalablement hachée (laissez refroidir).
A l’aide d’une poche plastique, remplir les verrines.
Peler à vif les pamplemousses, prélever les suprêmes, qu’il faudra couper en 2. Déposer les morceaux de pamplemousse dans la verrine.
Décortiquer les gambas, cuire les queues à la poêle puis les laisser refroidir.
Déposer les gambas sur une verrine en fer à cheval.
Conserver au frais.
Velouté de potimarron (Le carré des saveurs)
Ingrédients pour 10 personnes :
- 1 potimarron
- 100 gr de beurre
- ½ litre de crème liquide
- Lait, sel, poivre, sucre semoule
Eplucher, vider, et couper en morceaux le potimarron.
Le cuire avec de l’eau et un peu de gros sel a couvert.
Une fois cuit, l’égoutter puis mixer la chair du potimarron avec un peu de beurre et de crème. Si la consistance est trop épaisse, rajouter du lait.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de sucre semoule.
Décorer avec une petite cuillère de crème épaisse.
Entrée
Noix de Saint-Jacques en carpaccio, pana cotta fenouil, topinambour (Le carré des saveurs)
Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 noix de st-jacques
- 2 fenouils
- 2 topinambours
- 250 gr de crème
- 3 feuilles de gélatines
Cuire à feu doux le fenouil émincé et ajouter la crème. Laisser infuser 15 minutes à feu doux, mixer puis ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et assaisonner.
Filmer une plaque, couler, puis laisser prendre au frais.
Eplucher les topinambours, couper en rondelles puis cuire dans de l’eau salée, une fois cuit, mettre un peu d’eau froide pour les refroidir puis égoutter.
Couper en fines lamelles les saint-jacques.
Dressage : couper en forme rectangulaire le fenouil y ajouter les rondelles de topinambours, puis les lamelles de saint-jacques. Assaisonner d’huile d’olive, citron, sel et poivre.
Décor : cerfeuil ou aneth au choix, rapper le vert du citron, petite quenelle d’œuf de lumps.
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Plat principal
Pavé de saumon rôti au miel de châtaigne, fricassée de champignons des bois et petits légumes au vinaigre de balsamique (La Fleur de Sel)
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés de saumon de (200g avec peau)
- Miel de châtaigne (4 cuillères à soupe)
- Champignons : Pleurotes (100g), Lentin (100g), Girolles (100g)
- Pois gourmands (1 barquette)
- Haricots vert (1 barquette)
- Carottes (2 pièces)
- Huile de noisette (5 cuillères à soupe)
- Huile d’olive (3 cuillères)
- Vinaigre de balsamique (3 cuillères à soupe)
- Beurre (100g)
- Sel, poivre
- Ciboulette (pour la présentation)
Cuire le saumon côté peau dans une plaque à rôtir avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre puis, venir délicatement verser 1 cuillère à soupe de miel sur le saumon et mettre au four 15min à 170°, th7.
Faire revenir les champignons avec du beurre et des échalotes (sel, poivre).
Découpez les carottes en bâtonnets.
Cuire les légumes (carottes, pois gourmands, haricots vert) à l’eau bouillante salée.
Les refroidir dans de l’eau glacée.
Dresser l’assiette en mettant les champignons au centre, les petits légumes et le pavé de saumon dessus. Mettre un peu de vinaigrette, d’huile de noisette et de balsamique sur le tout.
Pour la décoration, déposer de la ciboulette que préalablement ciselée.
Mettre le tout au four pendant 5 min (170°, th7)
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Dessert
Bûche mascarpone, lemon curd parfumée à la framboise (Maison M)
Ingrédients :
Pour la génoise :
- 4 œufs
- 125g de sucre
- 125g de farine
- ½ sachet de levure
Pour le Lemon Curd/ Crème au citron :
- 4 citrons jaune
- 150g de sucre
- 3 œufs
- 1 cuillère de maizena
Autres ingrédients :
- 500g de mascarpone
- 1 pot de confiture de framboise
- Décoration (meringue, zeste de citron...)
- Framboise fraîche
Réalisation du Lemon curd/ Crème au citron :
Zester 2 citrons, puis presser la totalité des citrons.
Verser tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer sans cesser de remuer, à l'aide d'un fouet.
Le mélange va commencer à s'épaissir.
Arrêter la cuisson dès la première ébullition, verser directement la préparation dans un récipient froid, laisser refroidir.
Réalisation de la génoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les blancs en neige, bien ferme.
Continuer de battre et verser le sucre, puis les jaunes, la farine et la levure : assez rapidement pour éviter au maximum de faire tomber les blancs. Finir de mélanger à la spatule.
Beurrer une plaque à pâtisserie ou un moule (ou papier sulfurisé beurré).
Mettre au four à 180°C pendant 10 à 15 min.
Montage de la Bûche :
Mélanger le lemon curd à la mascarpone.
Humidifier un torchon, après cuisson de la génoise, la déposer sur celui-ci.
Etaler la confiture de framboise sur la génoise encore tiède, puis la moitié de la préparation mascarpone citron. Rouler la génoise et la déposer sur un plateau.
Recouvrir la bûche du reste de la préparation mascarpone citron puis décorer selon vos envies !
Laisser au frais jusqu'au service.
La Fleur de Sel
14, rue Nationale
60800 Crépy-en-Valois
Tél. : 03 44 94 15 95
Site internet : www.la-fleurdesel.com
Le carré des saveurs
21, rue Jeanne d'Arc
60800 Crépy-en-Valois
Tél. : 03 44 39 70 12
Maison M
Restauration gourmande
45, rue Nationale
60800 Crépy-en-Valois
Tél. : 09 50 83 29 96
Site internet : www.maison-m.fr
Ouvert du mardi au samedi, de 10h à 19h
