Fin mars, c'est la saison de la morille ! De par son goût unique et délicieux, elle est considérée comme le caviar des champignons, très fine comme la truffe, elle fait partie des champignons de prestige.
Et n'espérez même pas persuader un connaisseur de vous donner ses endroits de « chasse » habituels dans les sous-bois de l'Oise. Ces secrets sont jalousement gardés. Si la quête de la morille est difficile, elle n'est pas impossible. Il suffit de connaître les quelques « trucs » qui feront de vous un chasseur de morille aux aguets. Généralement, la morille profite des premières douceurs et giboulées de mars, pour pointer son nez hors du sol. Le fleurissement de la jacinthe des bois semble être un bon indicateur de la période à préférer pour la cueillette.
Il faut savoir que les morilles adorent les chocs thermiques. Si à une nuit particulièrement fraîche succède une journée fort chaude, il est temps d'y aller. S'il pleut, il faut s'attendre à une éclosion massive de ces champignons.
Le sol de l'Oise peut être un véritable terreau propice au jaillissement des morilles. Et lorsque l'on sait « quand », il est indispensable de savoir « où ». Difficile à trouver de par son aspect camouflé, la morille blonde abonde dans l'Oise, et elle a ses petites habitudes. Ce champignon est un amoureux des sols calcaires et des sols sablonneux. Mais pas seulement.
Parfois cachée sous une feuille morte au bord d'un chemin, la morille affectionne aussi les talus, et ceux qui font principalement face au nord : la lumière y tombe, mais ne frappe pas le sol de plein fouet. Lorsque vous vous baladez, essayez de repérer les frênes grâce à leur feuillage, mais aussi le lierre qui s'étale au sol. Ces indices montrent que vous n'êtes sans doute pas loin de votre proie !
Ce champignon aime repousser dans les coins qui lui sont favorables. Mais la règle ne serait pas une règle sans ses exceptions. Il arrive que la morille colonise sans prévenir des zones particulières : là où un feu a été allumé, ou bien du bois a été coupé, ou bien même encore un bâtiment en ruine...
Savoir chasser
Votre sac est prêt, votre bâton de randonnée aussi. Vous savez à peu près où vous rendre dans l'Oise pour cueillir la morille et aussi quand. Mais une fois sur place ... comment fait-on ? Déjà, soyez concentré. Déplacez vous avec lenteur, n'hésitez pas à vous courber pour scruter les moindres mètres carrés qui s'étalent sous vos yeux. Regardez bien où vous marcher pour ne pas qu'un de ces délicieux champignons ne finisse écrasé sous votre soulier plutôt que dans votre assiette.
Parfois, il peut être bon de s'arrêter, de s'accroupir et de regarder avec attention autour de soi. Et là, vous voyez le chapeau rond et presque blond de la morille qui dépasse du sol. Equipez-vous d'un couteau afin de couper proprement la morille à la base, de façon à en laisser un bout en terre.
Il arrive souvent à ses champignons de pousser groupés dans un espace de quelques dizaines de mètres carrés. Alors, lorsque vous en mettez un dans votre besace, éloignez-vous-en en cercles successifs pour avoir le plus de chance de retomber sur une morille « voisine ».
Savoir cuisiner la morille : à table !
Toutes ces émotions, ça creuse ! Il va être temps de passer à table. Quelques étapes sont incontournables pour bien préparer les morilles. Tout d'abord, il faut soigneusement les nettoyer. Trempez-les puis remuez-les une par une rapidement dans deux bains d'eau froide successifs.
Ensuite, les morilles doivent impérativement être cuites, car crues elles sont toxiques. Pas de panique : mettez un peu de beurre dans une poêle, et attendez qu'il mousse. Ajoutez vos morilles entières, et coupées en deux pour les plus grosses. Mettez ensuite quelques échalotes finement découpées puis une cuillère à soupe de crème fraîche. Remuez environ 8 minutes, pour que la sauce soit imprégnée de l'arôme incomparable des morilles.
Salez, poivrez, et vous obtiendrez des morilles à la crème faciles à marier avec de nombreuses viandes. Bon appétit!
Rediffusion 2019/ Oise TV mars 2018
